Palenie kawy - uszlachetnianie

Proces palenia i uszlachetniania kawy następuje dopiero w krajach importujących kawę, aby podczas podróży ziarna nie straciły swego aromatu. Palenie kawy polega na ogrzewaniu suchego, surowego ziarna w temperaturze od 200÷260°C, co pozwala uzyskać do 800 składników zapachowych. Tak wysokie temperatury powodują, iż ziarna pozbawiane są wody, jednocześnie pozwalają na stworzenie w ich wnętrzu aromatycznych związków i brązowego pigmentu, które powstają z połączenia cukru i białka. Podczas procesu palenia zmniejsza się ilość kwasów lub znikają one zupełnie. Zmiany zachodzą także w strukturze ziarna, które zwiększa swoją objętość od 50÷100 % równocześnie tracąc na wadze od 12÷29%. Pod koniec procesu palenia ziarna kawy muszą zostać schłodzone, aby uniknąć całkowitego spalenia. Dobranie właściwej temperatury i długości palenia zależy od rodzaju i jakości surowej kawy oraz od gustu konsumenta.

Style palenia kawy

Istnieje kilka sposobów palenia kawy, które determinują ostateczny jej smak:

Styl palenia kawyPopularna nazwaWygląd ziarna
 bardzo jasny cynamonowy (Cinnamon Roast) cynamonowy brąz
jasny amerykański (American Roast) jasny brąz do kasztanowego
średni wiedeński (Vienna Roast) średni brąz, lekki połysk olejku występującego na powierzchni ziarna
ciemny francuski (French Roast) ciemnobrązowy z błyszczącą oleistą powłoką
bardzo ciemny włoski Espresso (Italian Roast) ciemnobrązowy do czarnego z dużą ilością olejku na powierzchni ziarna

Mieszanie kaw

Mieszanie kaw następuje przed lub po paleniu w zależności od ich rodzaju. Dla osiągnięcia jak najlepszych rezultatów w smaku miesza się kawy różnego pochodzenia. Dobra kompozycja powinna składać się z co najmniej pięciu odmian. Sztuka mieszania polega na takim dobieraniu odpowiednich gatunków i rodzajów różnego pochodzenia, aby stworzyć wyjątkową, zharmonizowaną i niepowtarzalną kompozycję smakową. Niemal wszystkie znane marki kaw to kompozycje różnych ziaren i w różny sposób palonych. Większość powstaje z mieszanek, w skład których wchodzą różne gatunki rodziny arabika i robusta. Dzięki zawartości ziaren arabiki kawa ma kwaskowaty smak i charakterystyczny aromat, natomiast dzięki ziarnom robusty zyskuje na gęstości (tzw. body). Skład mieszanek kaw dobierany jest przede wszystkim ze względu na smak składników, moc i zawartość kofeiny oraz cenę.