podstawowe i ważne informacje
Wszystko o paleniu kawy
PALENIE KAWY – USZLACHETNIANIE
Proces palenia i uszlachetniania kawy następuje dopiero w krajach importujących kawę, aby podczas podróży ziarna nie straciły swego aromatu. Palenie kawy polega na ogrzewaniu suchego, surowego ziarna w temperaturze od 200÷260°C, co pozwala uzyskać do 800 składników zapachowych. Tak wysokie temperatury powodują, iż ziarna pozbawiane są wody, jednocześnie pozwalają na stworzenie w ich wnętrzu aromatycznych związków i brązowego pigmentu, które powstają z połączenia cukru i białka. Podczas procesu palenia zmniejsza się ilość kwasów lub znikają one zupełnie. Zmiany zachodzą także w strukturze ziarna, które zwiększa swoją objętość od 50÷100% równocześnie tracąc na wadze od 12÷29%. Pod koniec procesu palenia ziarna kawy muszą zostać schłodzone, aby uniknąć całkowitego spalenia. Dobranie właściwej temperatury i długości palenia zależy od rodzaju i jakości surowej kawy oraz od gustu konsumenta.
STYLE PALENIA KAWY
Istnieje kilka sposobów palenia kawy, które determinują ostateczny jej smak:
| Styl palenia kawy | Popularna nazwa | Wygląd ziarna |
|---|---|---|
| bardzo jasny | cynamonowy (Cinnamon Roast) | cynamonowy brąz |
| jasny | amerykański (American Roast) | jasny brąz do kasztanowego |
| średni | wiedeński (Vienna Roast) | średni brąz, lekki połysk olejku występującego na powierzchni ziarna |
| ciemny | francuski (French Roast) | ciemnobrązowy z błyszczącą oleistą powłoką |
| bardzo ciemny | włoski Espresso (Italian Roast) | ciemnobrązowy do czarnego z dużą ilością olejku na powierzchni ziarna |
MIESZANIE KAW
Mieszanie kaw następuje przed lub po paleniu w zależności od ich rodzaju. Dla osiągnięcia jak najlepszych rezultatów w smaku miesza się kawy różnego pochodzenia. Dobra kompozycja powinna składać się z co najmniej pięciu odmian. Sztuka mieszania polega na takim dobieraniu odpowiednich gatunków i rodzajów różnego pochodzenia, aby stworzyć wyjątkową, zharmonizowaną i niepowtarzalną kompozycję smakową. Niemal wszystkie znane marki kaw to kompozycje różnych ziaren i w różny sposób palonych. Większość powstaje z mieszanek, w skład których wchodzą różne gatunki rodziny arabika i robusta. Dzięki zawartości ziaren arabiki kawa ma kwaskowaty smak i charakterystyczny aromat, natomiast dzięki ziarnom robusty zyskuje na gęstości (tzw. body). Skład mieszanek kaw dobierany jest przede wszystkim ze względu na smak składników, moc i zawartość kofeiny oraz cenę.
